Улитки

Улитки по-бургундски (Escargotе a’ la bourguignonne) 1

Улиток сварить и вынуть мясо. Приготовить начинку: спассеровать на масле мелко нарезанный лук, прибавить измельченный пшеничный хлеб, тертый сыр, рас-тертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и немного отвара, в котором ва-рились улитки.
Раковины улиток залить теплой водой, положить чайную ложку соды и варить 30 минут; затем воду слить, а раковины промыть в холодной воде и хорошо отсушить.
Отвар, в котором варились улитки с овощами, варить при сильном кипении, что-бы он загустел и количество его уменьшилось. В каждую раковину налить немного отвара, положить по одному-два кусочка мяса и заполнить приготовленной начин-кой. Наполненные раковины положить отверстиями вверх на противень или огне-упорную тарелку, на дно которой налито немного отвара, посыпать тертым кашкава-лом и запекать в жарочном шкафу в течение 10-15 минут до образования румяной корочки. Подать горячими на том же противне или тарелке.

• 600 г очищенных и сваренных улиток,
• 40 г масла,
• 30 г лука,
• 50 г хлебной крошки,
• 100 г тертого кашкавала,
• 15 г петрушки,
• 1 г молотого черного перца,
• 1-2 зубка чеснока.