Записи с меткой «яйца»

Эскарго по-сомьерски

Разогреть оливковое масло, добавить накрошенный лук-шалот, окорок, грецкие орехи, анчоусы, жарить 3 мин.
Бланшировать помидоры, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и добавить в предыдущую смесь.
Добавить улиток, приправить по вкусу сахаром, черным и кайенским перцем, солью, если надо, и варить 2 мин.
Галеты:
Смешать 2 вида муки, картофельное пюре и яйца. Добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке. 2 часа на подход. Жарьте 2 галеты по 5мин с каждой стороны.
Прочитать остальную часть записи »

Рулеты из телятины с улитками

Накануне сморчки положить в 1/4 л холодной воды. На следующий день грибы процедить, разрезать вдоль на 2 части, промыть в большом количестве воды, обжарить с небольшим кусочком сливочного масла, посолить, полить коньяком, поджечь и размельчить.
Телятину размельчить пропустить через миксер со сливками и яйцом, посолить, поперчить, пропустить через сито; когда фарш будет однородным, добавить сморчки и улиток, тщательно промытых, процеженных и мелко нарезанных.
Эскалопы выложить на блюдо, посолить, поперчить, в центр каждого положить немного фарша, свернуть и закрепить.
Для соуса мелко нарезать морковь, лук и корень сельдерея, обжарить до золотистого оттенка, заправить пряностями, полить вином, выпарить наполовину, добавить бульон и рулеты, закрыть крышкой и поджарить на медленном огне.
Рулеты выложить на блюдо, полить соусом, пропущенным через сито.
Прочитать остальную часть записи »

Пирог с улитками по-эльзасски

Муку просеиваем горкой, в центре делаем углубление, добавляем размягченное сливочное масло и соль, вливаем воду. Все тщательно перемешиваем и вымешиваем до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Затем на доске, посыпанной мукой, формуем шар и оставляем на один час.
Половину количества теста раскатать и положить в форму для пирога, на дне наколоть вилкой. Капусту тщательно процедить, добавить сало, нарезанное небольшими кусочками, выложить на тесто в форме, сверху положить тщательно промытых и процеженных улиток, посыпать хлопьями улиточного масла.
Раскатать другую половину теста, покрыть им пирог, сверху смазать яичным желтком, разбавленным небольшим количеством воды, сделать несколько узоров, поместить в горячую духовку, через 5 мин. убавить температуру.
Через 1 час подавать к столу в горячем виде.
Прочитать остальную часть записи »

Виноградные улитки “россини”

Лук-шалот мелко нарубить, ветчину тонко нарезать, пассеровать в масле. Улиток обсушить и добавить к смеси. Все хорошо перемешать и слегка присыпать мукой. Влить бренди и добавить сметану. Массу подогревать на маленьком огне и перемешивать до тех пор, пока она не превратится в единый густой соус. Затем снять с огня, добавить сок лимона, соль и перец. Зеленый лук мелко порубить. Валованы немного подогреть в духовке, равномерно заполнить получившейся массой и украсить зеленым луком.
Прочитать остальную часть записи »

Крокеты из улиток и грибов по-английски

Улиток отварить, очистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле лук, свежие или консервированные грибы и улиток, посолить и поперчить. Приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая, добавить яичный желток, грибы и улиток. Перемешать, охладить и разделать крокеты. Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба и жарить во фритюре. Залить спассерованной петрушкой. Гарнир — горячий соус тартар
Прочитать остальную часть записи »

Улитки обжаренные в сухарях

Филе улитки в течение 1 часа проварить в слегка подсоленной и подкисленной воде, в конце варки добавить лавровый лист. Улиток охладить в бульоне, затем бульон сцедить. В отдельной миске тщательно перемешать яйцо с солью и щепоткой растертых кореньев. Улиток последовательно обвалять в муке, размешанном яйце и сухарях. Очищенную и мелко порезанную луковицу обжарить на оливковом масле, добавить улиток и обжарить со всех сторон. При жарке улиток осторожно переворачивать таким образом, чтобы не нарушилась корочка. Готовых улиток разложить на блюде или порционных тарелках и подавать с нарезанным лимоном.

Прочитать остальную часть записи »

Крокеты из филе улитки панированные

Половину муки спассеровать с маслом и развести молоком и 1 яичным желтком, чтобы получить густой соус. Филе улитки, коренья и картофель пропустить через мясорубку и вымешать вместе с соусом, мелко нарезанным огурцом, горчицей, солью, мускатным орехом и хлебной крошкой. Из полученной массы сформировать крокеты около 5 см длиной, придав им продолговато-округлую форму, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом фритюре. Подавать с картофельным пюре или же с пюре из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы или каким-либо соусом, который подать в соуснице.
Прочитать остальную часть записи »

Улитки, обжаренные в тесте 2

Филе проварить в течение 1 часа в 0,5 л воды, к которой добавлено сухое вино, чабрец, соль, лавровый лист по вкусу. Кусочки филе охладить в бульоне.
Приготовить тесто, взяв муку, молоко, 1 ч. ложку растительного масла, желток, немного соли и перца. Перед употреблением добавить взбитый белок и 1 столовую ложку очень мелко нарубленного лука. Каждый кусочек филе тщательно обмакнуть в тесте и опустить в кипящее масло. После того как тесто поджарится – подавать на стол горячим
Прочитать остальную часть записи »

Улитки, обжаренные в тесте 1

Сварить улиток и вынуть из ракушек. За два часа до этого приготовить тесто как для налистников, взяв муки, молока, чайную ложку растительного масла, желток и немного соли. Перед употреблением прибавить хорошо взбитый белок и мелко изрубленный лук-сеянец. Начинать жарить улиток за четверть часа до подачи: брать для этого по 8-10 штук, обмакивать в тесто, поворачивать вилкой, чтобы тесто покрыло их со всех сторон, и бросать в кипящее топленое сало. Проделать это 2-3 раза, пока не пожарятся все улитки, причем следует торопиться, иначе, пока жарится новая партия, первая может перестоять. Подавать горячими с гарниром из слегка обжаренной в сале зелени петрушки.
Прочитать остальную часть записи »