Записи с меткой «молоко»

Эскарго по-сомьерски

Разогреть оливковое масло, добавить накрошенный лук-шалот, окорок, грецкие орехи, анчоусы, жарить 3 мин.
Бланшировать помидоры, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и добавить в предыдущую смесь.
Добавить улиток, приправить по вкусу сахаром, черным и кайенским перцем, солью, если надо, и варить 2 мин.
Галеты:
Смешать 2 вида муки, картофельное пюре и яйца. Добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке. 2 часа на подход. Жарьте 2 галеты по 5мин с каждой стороны.
Прочитать остальную часть записи »

Крокеты из улиток и грибов по-английски

Улиток отварить, очистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле лук, свежие или консервированные грибы и улиток, посолить и поперчить. Приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая, добавить яичный желток, грибы и улиток. Перемешать, охладить и разделать крокеты. Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба и жарить во фритюре. Залить спассерованной петрушкой. Гарнир — горячий соус тартар
Прочитать остальную часть записи »

Крокеты из филе улитки панированные

Половину муки спассеровать с маслом и развести молоком и 1 яичным желтком, чтобы получить густой соус. Филе улитки, коренья и картофель пропустить через мясорубку и вымешать вместе с соусом, мелко нарезанным огурцом, горчицей, солью, мускатным орехом и хлебной крошкой. Из полученной массы сформировать крокеты около 5 см длиной, придав им продолговато-округлую форму, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом фритюре. Подавать с картофельным пюре или же с пюре из шпината, вареной фасолью и салатом из красной свеклы или каким-либо соусом, который подать в соуснице.
Прочитать остальную часть записи »

Улитки, обжаренные в тесте 2

Филе проварить в течение 1 часа в 0,5 л воды, к которой добавлено сухое вино, чабрец, соль, лавровый лист по вкусу. Кусочки филе охладить в бульоне.
Приготовить тесто, взяв муку, молоко, 1 ч. ложку растительного масла, желток, немного соли и перца. Перед употреблением добавить взбитый белок и 1 столовую ложку очень мелко нарубленного лука. Каждый кусочек филе тщательно обмакнуть в тесте и опустить в кипящее масло. После того как тесто поджарится – подавать на стол горячим
Прочитать остальную часть записи »

Улитки, обжаренные в тесте 1

Сварить улиток и вынуть из ракушек. За два часа до этого приготовить тесто как для налистников, взяв муки, молока, чайную ложку растительного масла, желток и немного соли. Перед употреблением прибавить хорошо взбитый белок и мелко изрубленный лук-сеянец. Начинать жарить улиток за четверть часа до подачи: брать для этого по 8-10 штук, обмакивать в тесто, поворачивать вилкой, чтобы тесто покрыло их со всех сторон, и бросать в кипящее топленое сало. Проделать это 2-3 раза, пока не пожарятся все улитки, причем следует торопиться, иначе, пока жарится новая партия, первая может перестоять. Подавать горячими с гарниром из слегка обжаренной в сале зелени петрушки.
Прочитать остальную часть записи »

Улитки с лягушачьими лапками

Frog_s_LegsУлитки с лягушачьими лапками (Escargots Aux Grenou)

Приготовьте улиток заранее в курт-бульоне (см. ниже), затем удалите их из ракушек. Нарубите мясо моллюсков, вместе с очищенными шалотами и небольшим пучком хорошо отмытого шнитт-лука. Уложите эти компоненты в кастрюлю с вином, накройте крышкой и кипятите в течение 1 часа. Тем временем замочите лягушачьи лапки в молоке на 1 час. Обсушите их, а затем обваляйте в муке и пассируйте в масле на сковороде до 10 минут. Добавьте улиток, вместе с их соком, соль и желательно свежеперемолотый перец. Увеличьте огонь и готовьте еще 5 минут. Перед подачей посыпьте нарубленной петрушкой.
Курт-бульон – бульон, приготовляемый из различных овощей и трав (обычно лук, сельдерей, морковь и травы (по традиции петрушка, тимьян и лавровый лист), связанная в узел и помещенные в мешочек из марли, который обычно вешается во время приготовления на палочке для удобного вынимания) около 30 минут. Вино, лимонный сок или уксус можно добавить. Бульон должен быть охлажден прежде, чем извлекают овощи.
Прочитать остальную часть записи »