Улитки

Накануне сморчки положить в 1/4 л холодной воды. На следующий день грибы процедить, разрезать вдоль на 2 части, промыть в большом количестве воды, обжарить с небольшим кусочком сливочного масла, посолить, полить коньяком, поджечь и размельчить.
Телятину размельчить пропустить через миксер со сливками и яйцом, посолить, поперчить, пропустить через сито; когда фарш будет однородным, добавить сморчки и улиток, тщательно промытых, процеженных и мелко нарезанных.
Эскалопы выложить на блюдо, посолить, поперчить, в центр каждого положить немного фарша, свернуть и закрепить.
Для соуса мелко нарезать морковь, лук и корень сельдерея, обжарить до золотистого оттенка, заправить пряностями, полить вином, выпарить наполовину, добавить бульон и рулеты, закрыть крышкой и поджарить на медленном огне.
Рулеты выложить на блюдо, полить соусом, пропущенным через сито.

Продукты на 6 персон:

• 6 очень тонких эскалопов из телятины,
• 300 г телятины,
• 200 г свежих сливок,
• 18 улиток,
• 30 г сухих сморчков,
• 1/2 л телячьего бульона,
• 1 стакан белого сухого вина.

Острый овощной соус:

• 2 шт. моркови,
• 2 головки репчатого лука,
• 1 корень сельдерея,
• 1 ст. ложка томатного соуса,
• 3 ст. ложки растительного масла,
• 20 г сливочного масла,
• 1 сырое яйцо,
• 10 г коньяка,
• зелень петрушки,
• лавровый лист,
• гвоздика,
• черный перец горошком,
• соль,
• черный молотый перец.